Швейцарская масляная меренга торт

Автор: naldaicorma


Конечно же, крем Меренга – классика достойнейших примеров кулинарного мастерства в применении как к свадебным тортам, так и любым другим, покрытым сахарной пастой (мастикой) или без нее, а так же идеально подходит для капкейков и даже печенья. Само название уже обещает нам гладкий, шелковистый и вместе с тем воздушный крем.

Рабочие свойства.

Он совершенно не приторный и дейстаительно абсолютно гладкий и шелковый на языке, особенно если его употреблять при комнатной температуре. Именно при такой температуре масляный крем и масляный бисквит полностью раскрывают свой вкус и текстуру, всвязи с чем каждому своему клиенту я не устаю напоминать, чтобы за час или два до подачи торт или капкейки вынули из холодильника и оставили на столе.

Крем также прекрасно окрашивается гелевыми пищевыми красителями и подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка.

Крем этот очень стабилен. Несмотря на наличие в нем белков и масла, он прекрасно может простоять сутки при комнатной температуре (не на жаре!) без ущерба внешнему виду или здоровью, что крайне важно в тех случаях, когда торт требует долгой работы по оформлению или некоторого времени для самой презентации, как то часто бывает на свадьбах или больших тематических вечеринках.

Перед тем, как покрыть торт с таким кремом сахарной пастой (мастикой), его нужно хорошенько охладить или слегка подморозить. Тогда при покрытии поверхность не помнется и не осядет под весом мастики.

Пропорции.

Что же касается многочисленных вариаций его пропорций, то я очень рекомендую вам попробовать с ними поиграться. Я к примеру подобрала для себя их так, чтобыон был минимально сладким и максимально держал форму. Для этого я беру раза в два меньше сахара и раза в полтора больше масла, чем в среднем замечаю в других рецептах. Если Вам нужен более легкий крем для наполнения торта, масло можно сильно сократить, раза в полтора. Если крем нужен прочный для стабилизации покрытия и удержания формы, оставьте пропорции как есть. Если Вам кажется, что сахара мало – смело увеличивайте!

Вкусовые вариации.

Для шоколадного крема вбейте в него качественный растопленный шоколад. Для лимонного замените ваниль лимонным экстрактом. Вообще, добавляйте в него любой экстракт, эссенцию, фруктовое пюре, вареную сгущенку – все по вкусу.

Хранение и использование.

Хранится он в холодильнике в закрытой таре до недели. Вынуть на стол за пару часов до использования и перевзбить.

В морозильнике в плотно закрытом контейнере для заморозки до 8 недель. За сутки до использования переместить в холодильник, затем на пару часов на стол и так же взбить до гладкости.

Устранение проблем.

Если при взбивании крем не приобретает однородность и разделился на комочки жира и воду, знайте, что это произошло из-за очень низкой температуры масла. Т.е. либо вы изначально добавляете в кремслишком холодное масло, либо вынули готовый крем из холодильника и не дали ему нагреться до комнатной температуры перед повторным взбиванием.

Есть два способа вернуть крему эластичность и однородность:

1 способ: Поместить в блендер в чашу с ножами и пробить минут пять. Так, кстати, прекрасно «ремонтируется» любой разделившийся на жир и воду крем или ганаш.

2 способ: 1/3 часть крема переложить в отдельную миску, слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбить в оставшийся крем.

Если при изготовлении в крем добавляется слишком теплое масло или вы недостаточно дали остыть взбитым белкам, он окажется слишком жидким и неоднородным.

Для устранения этой проблемы:

1 способ: продолжайте взбивать крем на самой высокой скорости еще несколько минут. Крем сам потихоньку остынет и загустеет.

2 способ: Уберите миску с кремом в холодильник на 15-20 минут (но не дольше, иначе вернетесь к проблеме с холодным маслом, описанной выше) и снова взбейте.

В любом случае, не вздумайте отчаиваться, крем очень легко «ремонтируется»!

Как любой масляный крем, он пригоден к использованию только при обычной комнатной температуре, это важно помнить!

Теперь поговорим о методах его приготовления.

Начнем с того, чем отличается Швейцарская меренга от Итальянской.

По сути, составу, вкусовым и рабочим качествам это один и тот же белковый масляный крем. Во взбитые с сахаром в пышную устойчивую пену белки вбивается сливочное масло и затем добавляются различные вкусовые добавки и, при необходимости, краситель. Различие только в способе приготовления.

Швейцарская меренга. Белки с сахаром и кислотой при постоянном помешивании нагреваются на водяной бане до температуры 71С (140F), затем в миксере взбиваются в крепкую пену, слегка охлаждаются (до комнатной температуры), и затем в них вводится масло, кусочек за кусочком. Важно помнить, что миска с белками не должна касаться поверхности воды, а вода не должна сильно кипеть.

Итальянская меренга. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в миксере в крепкую пену, тем временем на плите сахар с водой нагревается до температуры 248-250 F (120 – 121 С), и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. Масса остывает до комнатной температуры, после чего в нее вводится масло.

Пищевая безопасность.

Поскольку для приготовления в обоих случаях используется сырой яичный белок, Швейцарская меренга предпочтительнее, т.к. при температуре 70С белок пастеризуется и полностью убивает возможно присутствующую в нем Сальмонеллу, делая таким образом крем 100% безопасным к употреблению.

Итальянский способ так же способствует прогреванию белковой массы за счет кипящего сахарного сиропа, вливаемого в него, но температура белка при этом не достигает необходимых 70С, что не является гарантией уничтожения болезнетворных бактерий.

Если у вас, как у меня, есть возможность покупать пастеризованные яичные белки (я покупаю их в тетрапаковских замороженных упаковках по 1кг), можно смело готовить меренгу Итальянским способом, что я все время и делаю.

Важно помнить, что какой бы способ вы не избрали, вам никак не обойтись без кухонного термометра, если вы хотите получать каждый раз стабильный результат без гаданий и плясок с бубнами.

Приготовление крема.

Итак, вот метод и пропорции для приготовления Итальянской меренги, который прекрасно ложится на Швейцарскую (см. Способ выше), для которой просто опустите воду в составе, иначе белки не взобьются.

Поскольку я использую стационарный миксер с чашей 5,5 литра, эти пропорции как раз в нее помещаются. Вы же можете смело делить рецепт пополам или на 3, если нужно.

Помните, что качественное, вкусное сливочное масло – залог успеха! А в случае с ванильным кремом, его определяет еще и ваниль. Никакой искуственный ванилин не способен сравниться с ароматом настоящей ванили! Я использую только натуральный жидкий экстракт ванили, ванильную пасту или семена стручков ванили.

  • Сливочное масло (комнатная температура, но не совсем мягкое – текстура пластилина). У нас масло расфасовано в пачки по 1 фунту (454г). Я беру 3 пачки, это 1362г. Округляйте как вам удобно!*
  • Яичный белок 500г (это примерно 14-16 белков)
  • Сахар 400г**
  • Вода (только для Итальянской меренги!) 140г
  • Порошок винного камня или лимонная кислота – щепотка, можно не использовать если их нет.
  • Ваниль или другая вкусовая добавка – по вкусу.

 

* Для прослойки коржей количество масла можно сократить в полтора раза, так крем будет легче. Для покрытия тортов я предпочитаю оставлять как есть, так крем лучше держит форму.

**Кака я уже и писала выше, смело увеличивайте количество сахара, т.к. обычно его нужно гораздо больше! Просто a) мои клиенты не любят много сахара и b) в такой несладкий крем очень удобно добавлять сладкие добавки вроде шоколада, вареной сгущенки или джема, не опасаясь того, что от сладости сведет зубы 🙂

 

Миску и венчик тщательно обезжириваем, иначе белки могут не взбиться.

  1. Взбиваем белки с добавлением лимонной кислоты или порошка винного камня до мягких пиков.
  2. Всыпаем во взбитые белки тонкой струйкой примерно полчашки сахара из отмерянного для рецепта. Продолжаем взбивать до крепкой пены.
  3. Тем временем в маленькой кастрюльке соединяем оставшийся сахар с водой и нагреваем на сильном огне до температуры 248-250 F (120 – 121 С)
  4. Взбивая белки на самой высокой скорости, медленно и осторожно, тонкой струйкой вливаем в них горячий сироп, стараясь не попадать на венчики и стенки миски. После того, как весь сироп введен, продолжаем взбивать еще пару минут до полного соединения.
  5. Даем массе немного остыть, иначе масло будет таять.
  6. В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком, продолжая активно взбивать до полного соединения и однородности крема.
  7. Добавляем ваниль или любые другие вкусовые эссенции по вкусу.

ВАЖНО! В момент ввода масла крем может начать расслаиваться и становиться жидким, неоднородным и супообразным. Не пугайтесь, не паникуйте, все в порядке! Просто продолжайте добавлять масло и взбивать на самой высокой скорости. Через несколько минут крем снова приобретет однородность и гладкость.

Крем готов и его можно либо сразу использовать, либо расфасовать и заморозить впрок, что тоже очень удобно.

На этом сагу о белковом масляном креме я заканчиваю, надеюсь, вы не уснули, не испугались и готовы к кулинарным подвигам 🙂 Уверяю, результат не заставит вас пожалеть о потраченном времени ни на секунду!

Original content here is published under these license terms: X 
License Type:Чтение и просмотр
License Summary:Вы можете читать и просматривать данный материал в том виде, в каком он опубликован. Несанкционированное копирование и перепубликация материалов в любом виде запрещается.

Статьи с такими же метками / тегами

выпечка, крем
Источник: http://www.loravo.keyartstudio.com/cakes/cake-tutorials/belkovo-maslyanyj-krem-merenga/

  • Да кто ж откажется то - никто не откажется. Ням!

Добавить комментарий